Русский стол был довольно простым, об изощренных кулинарных яствах вообще не ведали, питались гречихой, просом, молоком, щами, кашей, луком и чесноком. И только намного позднее в царских и дворянских домах начали готовить по-европейски.
Иностранцы, привыкшие к разносолам и кулинарным изыскам, часто жаловались на качество приготовления пищи, которой их потчевали в Московии. Причина – сильный луковичный и чесночный запах, горький вкус еды от коровьего и конопляного масла, нечистая посуда и т.д..
Уже во времена Екатерины II многие дворяне стали предпочитать русскому столу европейскую кухню и выписывали себе поваров-иностранцев, постепенно вытеснявших из кухонь русских поварих. Иногда богатые вельможи специально ехали за границу, чтобы отведать французской, итальянской, английской и прочей заморской пищи.
Но так было не всегда. В семнадцатом веке, при первых Романовых, даже царский стол в повседневной жизни мало чем отличался от пищи простых смертных, разве что количеством блюд и разносолов.
Русская пища уступала во вкусовых качествах иностранному столу, но в сытости и изобилии – весьма и весьма превосходила. Русский стол всегда был хлебосольным, особенно для гостей.
На стол ставилось всё, что было в доме. Закуски, вино, пиво, водку, супы, птицу, рыбу, десерт, прохладительные напитки и всякие разные «заедки»: сахарные, из корицы, анисовые и так далее. Отсюда и русская поговорка:
всё на стол мечи, что есть в печи.
Что в печи...на стол мечи
Кулебяки и борщи!
И квасок налей-ка в кружку...
С огурцами дай кадушку...
И капустки доставай...
Клюква..мёд...крестьянский рай...
Ешь от пуза ...всё в наличьи...
С настроением отличным
(Анна Забудько. Хорошо)
Борис Годунов, который первым ввел званые обеды, посылал приехавшему свататься шведскому принцу до двухсот блюд, а английскому послу Карлилю только мясных кушаний - до ста. Их несли в торжественной процессии прямо по улице с множеством сосудов с вином, медом и водкой. Мясные блюда готовили очень просто: в одном горшке несколько видов мяса, сдобренные пряностями и солью.
К мясу подавались соленые огурцы, кислое молоко, сливы и различные соусы, обильно приправленные луком и чесноком. Один из таких званых обедов начался в два часа по полудню и длился до десяти вечера, во время которого было подано пятьсот разных блюд.
Кстати сказать, тогда еще не было салфеток, которые завез из Голландии Петр I, скатерть начала входить в обиход только во времена Ивана Грозного, вилки и ножи подавали только знатным. Нельзя обойти молчанием то, в чем подавались эти многочисленные яства.
Если обед был простой, ели из обычной деревянной посуды. Но когда был званый, стол в буквальном смысле слова ломился под тяжестью золотой и серебряной посуды, украшенной драгоценными камнями: серебряные подносы, сосуды, чашки, кружки, блюда, кубки, ковши, ложки и т.д..
Гости не верили своим глазам, видя такое обилие серебра и золота. Один из гостей писал, что был поражен неисчислимым сокровищем и необыкновенною пышностью русского стола с серебряными сосудами и с золотыми коронами, наполняемые критским вином. Особенно его поразила из множества золотых чаш одна, которую едва могли нести двенадцать человек.
Ели по нескольку раз в день: завтрак – очень ранний, т.к. все вставали до солнечного восхода, а прислуга и того раньше. Обед – около двенадцати, полдник – около четырех-пяти часов дня, ужин – после захода солнца. Через час – молитва и сон. Никаких перекусов и в помине не было. Ели все вместе и в одно время.
После обеда отдыхали по нескольку часов: обильная трапеза тому способствовала. Такой образ жизни наблюдала в монастырях, да и в пионерских лагерях, больницах, санаториях и курортах – то же самое. Малая подвижность в сочетании с обильной едой быстро превращалась в тучность, на которую смотрели с почтением и уважением, большим животом - гордились.
Сразу вспоминаются пышнотелые красавицы Бориса Кустодиева, олицетворяющие сказочную сытость и достаток русской жизни. Однако, обильные всеядные дни строго перемежались с постными. Постились в понедельник, среду, пятницу и даже иногда в субботу. Это еженедельно.
Плюс к тому четыре больших поста: Рождественский, Великий, Петровский и Успенский. Даже тяжело больные не позволяли себе есть в эти дни мясо, не говоря уже о здоровых. И это касалось всех: дворян, царей, простого люда, великих князей и т.д..
Нарушители считались католиками, погаными и басурманами. Тех, кто не соблюдал постов, в обществе не принимали, а священник накладывали на них епитимью. Отдельно следует сказать о запасах. Всеобщая дешевизна и изобилие способствовали гостеприимству и довольству жизнью.
Мясо не взвешивали, продавали на глазок; птиц в лесах было в изобилии - фазаны, дрозды, куропатки, аисты, лебеди, гуси, утки; рыбы в реках – лови не хочу: стерлядь, белуга, сёмга, форель. А главное – всё продавалось за копейки. На юго-востоке страны, бывало весной, столько прилетало дикой птицы и разного рода дичи, что она покрывала собой целые поля и реки.
В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство по течению Волги на расстоянии четырехсот верст все было усеяно дикими гусями, куропатками, утками, перепелками, журавлями, лебедями, тетеревами и другими птицами. Гусей и уток налетало так много, что они пожирали стога хлеба и разоряли селян.
Но при этом для приезжего человека все обходилось дорого, потому что жители заботились, чтобы в их доме всего хватало, а о продаже никто и не думал. Если кому-то что-то надо было, например, молоко, творог, рыба, дичь, мясо, он должен был заранее это заказать, иначе ничего не получит, даже если предложит тройную цену.
Так было вплоть до петровских времен. Потом все больше начала распространяться городская жизнь, стали меняться культурные предпочтения, появилась потребность в кулинарных изысках, которые влекли за собой не только отказ от жизни по природе, но и резко изменили русский стол и национальные традиции.
Особая статья – питие в русской еде. Любимым напитком народа в Древней Руси был мед, который настаивали до такой крепости, что от него упивались как от водки. Мед был в изобилии и его варили во всякое время и по всякой надобности. Пчел не разводили, поскольку дикий мед был в таком количестве, что в лесах от пчел не было прохода.
Рассказывают такую байку. Однажды пошел мужик в лес и нечаянно наткнулся на борт (улей с медом) и потонул в мёде. Два дня сидел и не мог вылезти. К счастью, мимо проходил медведь, решил полакомиться мёдом и полез в улей задним ходом. Мужик схватил его за хвост и потянул на себя. Медведь испугался и ну обратно, вытащив и бедного мужика.
Франциско Колло, бывавший в Московии в те времена, рассказывает, что он лично видел в русских лесах множество пчел, которые водились без всякого попечения и каждый мог набрать столько мёда, сколько надо. Приготовленный на ягодах он был вкуснейшим и превосходнейшим напитком.
«Имеют они обычай летом охлаждать мед и пиво, для удовольствия растворяя в кубках лед. Причем огромные куски льда (странным образом) хранятся у знатных людей в подвалах….пьют они воду и тот сладкий напиток, который называют медом...
Употребляют против холода разные виды горячительного, а на специях делают огненную воду из овса и меда и даже из молока, такую крепкую и сильную, что часто от нее становятся пьяными, не имеют ни вина, ни масла. Запрещены им все сорта напитка, который опьяняет, под страхом смерти».
Последнее замечание особенно важно, но к этому вернемся чуть позднее. Каких только видов мёда на Руси не было: вишневый, смородинный, можжевеловый, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемуховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий, боярский…
Искусству приготовления русскими мёда удивлялись все иностранцы, отдавая предпочтение красному мёду. Таким он получался, когда прямо в мед выжимали сок свежей вишни. На юге делали арбузный мед. В большом ходу был хлебный квас, который не только пили, особенно в жаркую погоду, но и обливались им в бане.
Пили также пиво. Любой зажиточный крестьянин и простой селянин всегда имел пиво в избытке. В ходу был перевар, больше известный как сбитень или взвар. Его готовили из мёда и разных трав: зверобоя, шалфея, лаврового листа, стручкового перца и имбиря. Этот напиток тоже пил в основном простой народ. Взвар разносили продавцы в больших медных чайниках, напоминающих самовар.
Иногда взвар готовили прямо на улице в самоварах, продавая его маленькими стаканчиками. Собственно и сам самовар был изобретен для приготовления сбитня, только потом он стал употребляться для чая.Вино привозилось в основном из Константинополя. Так повелось со времен Вещего Олега.
В начале XVI века появилось бургундское, которое стали привозить немецкие купцы. В питейных домах подавали красную наливку, настоянную на мёде, чернике и клюкве. Употребляли также мальвазию, дорогое элитное вино, привозимое из Греции. Поначалу его использовали только для причастия, а вне этого им лечили болящих, подавая как лекарство по каплям. Потом мальвазией стали потчевать богатых гостей, но очень понемногу.
Со временем самым распространенным на Руси напитком стало хлебное вино или просто водка. Изобретение аравитян, называвшееся водой жизни, было завезено в Россию в конце XIV века из Европы, куда оно попало на сто лет раньше. Считалось, что водка была извлечена из философского камня и потому употреблять ее нужно исключительно по каплям: только тогда она будет производить целебное действие.
Все алкогольные напитки продавались свободно, пока не стали проявляться пагубные последствия их неумеренного употребления: разорение, бедность, алкоголизм и т.д. Тогда Иоанн III запретил свободную продажу крепкого алкоголя, дозволив его употребление только по большим церковным праздникам.
Иван Грозный, однако, нарушил этот запрет, построив в Москве для своих опричников первый кабак, в котором им дозволялось пить сколько угодно. Народу разрешалось веселиться в кабаках только три раза в год: весной - на святой Пасхальной неделе, осенью – в поминальную Димитровскую субботу и зимой - в Рождество Христово. В другое время пить строго запрещалось, а если кто-то попадался на пьянстве, того сажали в тюрьму.
Федор Иоаннович снова велел все кабаки сломать, но Борис Годунов приказал вновь их открыть и снять все ограничения на продажу крепких напитков: это оказалось очень доходной статьей бюджета. Так в начале XVII века во всех городах и селах вновь появились кабаки и питейные заведения, называвшиеся кружечными дворами, где вино мерилось и продавалось кружками.
Молодой Михаил Романов опять повелел разрушить все кабаки, оставив только питейные заведения, а его сын, Алексей Михайлович вновь повелел открыть кабаки во всех городах, но только по одному, а в Москве – три. Но где один, там три, четыре, пять и так далее. В конце концов, кабаков стало огромное количество. Таким образом, в употреблении алкоголя все зависело от позиции властей.
Спивались быстро, потому что русская водка была очень крепкой, т.к. настаивалась на пряностях, травах и кореньях. Такая водка называлась настойкой, наливкой, травником и ерофеичем. Особенно был популярен ерофеич, вошедший в употребление примерно в середине XVIII века, главным образом в Петербурге.
Рассказывают, что свое название он получил от имени цирюльника Ерофея, которому удалось вылечить настоянной на травах водкой самого графа Алексея Орлова, на которого уже махнули рукой все врачи. С тех пор водка на травах стала называться Ерофеичем, а цирюльник получил награду от самой императрицы Екатерины II. Ерофеич ничего не понимал в медицине, зато хорошо разбирался в травах, обучившись этому искусству в Китае.
Все богатые и знатные люди любили устраивать большие попойки, что не считалось пороком. Так было еще до Петра I и потом, во времена Великого Петра, все продолжалось. Хозяин, которому не удалось споить своих гостей, считался не хлебосольным и с ним никто не хотел знаться. Поэтому, чтобы упоить гостей, начинали с тостов за здравие государя и государыни, потом – за всех царствующих особ отдельно, высоких и знатных сановников, патриарха и, наконец, за каждого присутствующего.
Не опорожнить кубок до дна – значило проявить неуважение к дому и хозяину. Хозяин начинал пить первым, заставляя пить вместе с ним остальных. Гости не расходились пока не упивались. В деревнях тоже ни одна посиделка не обходилась без вина, пива или мёда. По этому поводу сложилось много поговорок:
Чару пить, здраву быть; вторую пить, пьяну быть; третью пить, безумцу быть.
Пить до дна, не видать добра.Некоторые приговаривали, когда пили:
А ты, чарочка, каток,
В один тоненький глоток:
Лейся прямо в роток,
Чарочка моя, серебряная!
Так в попойках проходили целые недели, а потом еще столько же длилось похмелье. Пили, чтобы не быть презираемыми другими. Женщины тоже пили, в основном крепкий белый мёд. В конце XVIII века ситуация начала меняться, пить стали меньше и стыдились спаивать своих гостей, а утонченность, привнесенная Екатериной II, свела на нет пьянство среди женщин.
Но в среде простого народа все оставалось по-прежнему. О водке заботились больше, чем о еде, в кабак несли последнее. Появились записные пьяницы, которых торговцы вином поили ежедневно бесплатно, а в их обязанности входило заманивать в кабак других и спаивать их. От такого неумеренного пития спивались быстро, а исцеление было практически невозможным…
Автор: Тина Гай
Свежие комментарии